Immer
mehr Menschen suchen nach Alternativen zu herkömmlichen Geliermitteln
wie Gelatine oder zu Verdickungs- und Bindemitteln. Die einen, weil sie Vegetarier oder Veganer
sind und auf tierisches Eiweiß verzichten wollen, die anderen, weil sie
allergisch auf Gelatine reagieren und einen Kompromiss suchen.
Zum Glück gibt es genügend Alternativen, z.B. Agar-Agar, Sago und Johannisbrotkernmehl.
Pflanzliche Geliermittel: Von Johannisbrotkernmehl bis Agar-Agar
Agar-Agar
Agar-Agar ist ein rein pflanzliches Geliermittel, das aus
getrockneten Meeresalgen, verschiedenen Rotalgenarten, gewonnen wird.
Man findet Agar-Agar gelegentlich auch als Ceylontang oder japanischen
Fischleim. Öffnet man ein Päckchen ist zwar ein leichter Geruch nach
Meerwasser wahrnehmbar, dieser verfliegt aber sofort bei der weiteren
Zubereitung. In verarbeiteten Lebensmitteln enthaltenes Agar-Agar wird
mit E 406 gekennzeichnet.
Agar-Agar eignet sich für Nachspeisen, Cremes und Tortenguss oder
Gelees und Konfitüren. Es ist als Pulver, Flocken, Stangen, in Streifen
oder als Blätter im Handel. In Reformhäusern und in Bioläden ist es
jedoch meist nur als Pulver erhältlich. Mit diesem natürlichen
Geliermittel kann fast jede Speise zubereitet werden, für die man
ansonsten Gelatine benutzt. Nachspeisen, bei denen Ananas oder Kiwi
verwendet wird, gelieren übrigens nur mit Agar-Agar, da ihre
spezifischen Enzyme andere Geliermittel nur lösen würden.
Dabei gilt als grobe Orientierungshilfe: 6 Blatt Gelatine entsprechen einem 3/4 TL Agar-Agar .
Zu
beachten ist dabei, dass alle Produkte, die von verschiedenen Firmen
angeboten werden, etwas unterschiedlich in ihrer Gelierwirkung sind. Man
sollte also genau die Packungsanweisung befolgen.
Als grobe Faustregel gilt:
1 TL Agar-Agar für 750 ml Flüssigkeit
3/4 TL Agar-Agar für 500 ml Flüssigkeit
1/4 TL Agar-Agar für 200 ml Flüssigkeit
Agar-Agar
enthält reichlich Ballast- und Mineralstoffe, besonders viel Eisen. Es
ist jedoch gleichzeitig nahezu kalorienfrei und geschmacksneutral. Es
benötigt keinen Zucker, um zu gelieren, ist also ideal für alle, die
alternative Süßungsmittel wie
Stevia
verwenden oder Zucker reduzieren möchten. Der Geliervorgang beginnt
bereits nach wenigen Minuten Kochzeit. Wertvolle Vitamine und
Mineralstoffe werden dadurch nicht zerkocht.
Agar-Agar kann mehrmals
aufgekocht werden und geliert immer wieder neu. Gerät also eine
Nachspeise zu fest, kann man Flüssigkeit dazugeben und das Ganze erneut
aufkochen, während man bei einem Dessert, das zu weich ist, mehr
Agar-Agar dazugeben kann, um die Konsistenz zu korrigieren.
Damit
Agar-Agar geliert, muss es aufgekocht werden. Es eignet sich deshalb
nicht für die Zubereitung von Süßspeisen die nicht erhitzt werden
dürfen. Bei besonders sauren Früchten kann Agar-Agar nicht verwendet
werden, denn bei zuviel Säure verliert es seine Gelierwirkung.
Außerdem sollte beachtet werden, dass Agar-Agar als leichtes Abführmittel wirken kann.
Beispiel Gelee für Obstkuchen:5
EL Fruchtsaft mit Agar-Agar verrühren. Den restlichen Fruchtsaft
erhitzen. Agar-Agar unterrühren und wenige Minuten aufkochen. Lässt man
die Masse abkühlen, beginnt der Geliervorgang. Menge siehe oben.
Pektin
Auch bei Pektin handelt es sich um einen pflanzlichen Gelierstoff. Er
wird vor allem aus getrocknetem Apfeltrester und Zitronen gewonnen, ist
aber auch in der Zuckerrübe,
Himbeeren,
Johannisbeeren,
Quitten und anderen Früchten enthalten. Meist ist es in reiner Form, z.
B. als Apfelpektin, erhältlich. Pektin hat als Lebensmittelzusatzstoff
die Bezeichnung E 440a oder E 440b. man bekommt Pektin in Pulverform
oder auch flüssig zu kaufen. Mit Pektin kann man
Marmelade und Gelee herstellen. Außerdem eignet es sich für die Zubereitung von
Speiseeis, Tortenguss und für Sättigungsdrinks. Für das Einkochen von Marmelade verwendet man: 15 g Pektin für 1 kg Früchte
Pektin ist reich an Ballaststoffen, jedoch nahezu kalorienfrei. Es fördert das Sättigungsgefühl und regt die Darmtätigkeit an.
Bei
der Zubereitung von Marmelade können alternative Süßungsmittel wie
Rohrohrzucker, Fruchtdicksaft oder Honig verwendet werden. Außerdem kann
man den Grad der Süße selbst bestimmen. Wer seine Marmelade mit Hilfe
von Pektin einkocht, muss die Früchte nicht lange kochen lassen, bis der
Geliervorgang beginnt. Wertvolle Vitamine bleiben erhalten. Ebenso wie
Agar-Agar kann Pektin nicht kalt angewendet werden.
Anwendungsbeispiel Tortenguss: Etwa
100 ml Obstsaft mit etwas Zitronensaft mischen und auf Wunsch süßen.
Masse zum Kochen bringen und etwa 4 g Apfelpektin einrühren. Gleichmäßig
auf dem Kuchen verteilen.
Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl wird aus den Früchten des
Johannisbrotbaumes gewonnen, die auch das "Karob" liefern. Im
Naturkostladen als Johannisbrotkernmehl, im Reformhaus unter dem Namen
Biobin erhältlich. Möglichkeiten zur Verwendung Johannisbrotkernmehl
wird zum Binden von Suppen, Soßen, Dressings, Desserts und Süßspeisen
verwendet. Außerdem kann durch die Zugabe von Johannisbrotkernmehl die
Konsistenz von Tortenguss verbessert werden und Backwaren werden schön
locker.
1 g Johannisbrotkernmehl für 100 ml kalte Flüssigkeit
1 g Johannisbrotkernmehl für 200 ml warme Flüssigkeit
2 g Johannisbrotkernmehl für 500 g Dessert
Johannisbrotkernmehl
eignet sich zum Binden als Ersatz für Mehl, Stärke oder Eigelb in
Saucen, Suppen, Mayonnaisen etc.. Es enthält kaum Kalorien. Für seine
Verwendung muss die Speise nicht noch einmal aufgekocht werden.
Johannisbrotkernmehl ist geschmacksneutral.
Binden von kalten Flüssigkeiten: Johannisbrotkernmehl in kalte Flüssigkeit einrühren und etwa 10-15 Minuten quellen lassen.
Das
Pfeilwurzelmehl,
auch als Marantamehl bezeichnet, wird den Wurzeln der Marantapflanze,
einer tropischen Knollenpflanze, gewonnen. Es kann vielseitig verwendet
werden. Natürlich eignet es sich zum Binden von Suppen, Soßen und
Aufläufen, Gelees, Konfitüren und Grützen. Mit Wasser vermischt kann es
auch als Paniermehl Eier und Milch ersetzen. Außerdem bindet
Pfeilwurzelmehl den Brotteig in glutenfrei zubereiteten Broten.
1-2 TL Pfeilwurzelmehl für 250 ml Flüssigkeit
Pfeilwurzelmehl
hat keinen negativen Beigeschmack, ist geruchlos und trübt die
zubereiteten Speisen nicht. Es ist rein pflanzlich, gluten- und
cholesterinfrei. Leicht verdaulich schont es den Magen.
Beispiel Soßenbinden: Pfeilwurzelmehl in kaltem Wasser auflösen und in die erwärmte Soße einrühren. Einige Minuten köcheln lassen.
Kudzu/Kuzu oder
Kopon
wird aus den Wurzeln eines in Japan und China beheimateten
Leguminosengewächses gewonnen. Seine Wurzeln erreichen eine Länge von
bis zu zwei Metern und wiegen um die 100 Kilo. Das Stärkemehl wird aus
den getrockneten und pulverisierten Wurzeln gewonnen. Kudzu bindet
doppelt so gut wie Pfeilwurzmehl. Kuzu ist geschmacksneutral und
beeinflusst weder Geschmack noch Aussehen des zubereiteten Gerichts. Es
wirkt sich positiv auf die Verdauung aus. Kuzu wird in der fernöstlichen
Medizin eine Heilwirkung zugesprochen. Es enthält viele Vitamine und
Mineralstoffe. Kuzu gilt als das gesundheitlich wertvollste Bindemittel.
Es wird zum Binden von Suppen, Soßen, Süßspeisen, Tortenfüllungen aber
auch Saucen, Suppen und Eintöpfen verwendet. Außerdem kann man es als
Panade zu Frittiergut nehmen. Kudzu ist in asiatichen
Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Soßenbinden:
Wird ebenso wie Pfeilwurzelmehl in kaltem Wasser angerührt, in die Soße gegeben und aufgekocht.
1 TL Kuzu für 500 ml Suppe
Sago
(Perlsago) kennt wohl fast jeder. Es ist ein Stärkeerzeugnis in Form
kleiner Körnchen. Wird aus dem stärkereichen Mark verschiedener
Pflanzenarten gewonnen. Sago quillt in heißer Flüssigkeit etwa um das
Dreifache auf und wird glasig. Beim Abkühlen wirkt er stark bindend. Gut
geeignet zum Andicken von Puddings, Grützen, Kaltschalen oder Suppen
und Brühen.
Sagosuppe:
40 g Sago in die kochende Brühe einlaufen lassen und kochen lassen, bis die Körner groß und durchsichtig sind.
Kichererbsenmehl lässt
sich ebenfalls zum Binden verwenden. Muss in heißem Wasser aufgelöst
(etwa einen Esslöffel auf 100 Milliliter Wasser), dann eingerührt und
aufgekocht werden. Das glutenfreie Kichererbsenmehl bindet Soßen und
Suppen. Es schmeckt leicht nussig.
Maisstärke
eignet sich zum Binden von Soßen, Suppen, Puddings und Cremes. Stärke
dazu in kalter Flüssigkeit anrühren, dann in die heiße Flüssigkeit geben
und kurz aufkochen lassen. Maisstärke ist glutenfrei."
Quelle:
http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/134,0/Chefkoch/Pflanzliche-Binde-und-Geliermittel-Agar-Agar-und-Co.html